Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Супы
Рассольник с почками. Рецепт русской кухни
"Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки." (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"
Если услышать музыку в еде, то серые щи - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим. Когда-то я рассольники упорно не любил. Позже думал о причинах, и видятся мне следующие: - Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает. - Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке), и нет ни малейших признаков помутнения. - Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся "испортить" пряностями, а зря. К этому ещё вернёмся. Давайте сварим рассольник с почками.
Нам нужно:
Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.
Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку. Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее: "Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой." Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее. Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами. Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно...
15.11.2012
Новосибирск
Извините, возможность оставлять здесь отзывы доступна только зарегистрированным пользователям.
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь |
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Крым 2023 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Паттайя 2024 Тай открылся! ))) (ЮВА - Тайланд, Вьетнам, Китай, Индия и другие страны)Розы - часть 23 (Наш цветник )Цветик-первоцветик (Наш цветник )Мир хвойных растений - ели, пихты, кедры, сосны, туи - 2 ( Дачное общество Сибмама. Огородно - садовая жизнь)Пробежка по Питеру - часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Белоруссия. Признание в любви (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Флешмоб Время путешествий: Пейзажи (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Горный Алтай 8! (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)Выделение долей детям в жилье, купленном на маткапитал ( Все о недвижимости. Дома, квартиры, коттеджи)
Объявления
Время пить ВКУСНый ЧАЙ и КОФЕ! АКЦИИ ФЕВРАЛЯ-1 ПОСТ (Продуктовая корзинка для вас и ваших детей)С@лко! OLMAR! ZAPS! лучшая польская одежда:) (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)Модный дворик (Taobao, 1688 )+ 4Fresh (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)Аааафигенный :shoppin: США, ГЕРМАНИЯ, АНГЛИЯ‼ (Зарубежные покупки)ИЗРАИЛЬСКАЯ косметика GI*GI,Ho*ly Land и др.по низким ценам! (Зарубежные покупки)Егорьевские растюхи. Сезон 2023-2024 + Сумки Envirosax® (Коммерческие предложения)💯% original ПАРФЮМЕРИЯ, более 50 000 позиций~ПРАЙС ОТ 12.04 (Коммерческие предложения)💃👗💝ОДЕВАЕМСЯ МОДНО ВМЕСТЕ С НАМИ! СтильнаЯ БелоруссиЯ! (Коммерческие предложения)Профессиональные СЕМЕНА и УДОБРЕНИЯ (Коммерческие предложения)👗👕🩳👖👚 Одежда Безупречного качества! р.40-58 NEW ВЕСНА 2024 (Коммерческие предложения)
|