/Красота, уход, фитнес. Отношения/Покупки

Молочная правда: рассказ эксперта о молоке

Молоко и молочные продукты, рецепты из молока с фото, блюда из молока, "Молочная сказка" Барнаульский молочный комбинат,Молоко… Это первая пища, с которой мы знакомимся, молочные продукты сопровождают нас на протяжении всей нашей жизни. Нам кажется, что мы знаем о них все, но на деле часто становимся жертвами предрассудков и заблуждений. А вот кто действительно знает о молоке все, так это Юлия Туганова, которая уже 13 лет трудится главным технологом АО «Барнаульский молочный комбинат».

 

- Юлия Васильевна, иногда можно услышать, что магазинное молоко «не живое». Что же происходит с молоком при обработке?

- Сегодня на промышленных предприятиях применяют три вида обработки молока: пастеризацию, ультрапастеризацию (эти два способа есть на Барнаульском молочном комбинате) и стерилизацию.

  • Пастеризуют молоко при температуре от 80 до 95 градусов на протяжении 20 секунд - 5 минут.
  • Ультрапастеризация – процесс более быстрый, всего 4 секунды, зато температура - 137 градусов.
  • Есть еще процесс топления: молоко выдерживается при температуре пастеризации в течение 3-5 часов. При этом происходит карамелизация лактозы (молочного сахара), молоко становится кремового оттенка и у него появляется характерный привкус.
  • Наконец, стерилизуют молоко при температуре от 120 до 140 градусов, причем время обработки может достигать часа.

Только безвредное с точки зрения микробиологии молоко рекомендуют для детского питания, ведь там минимум вредных бактерий, а все ценные вещества – белки, жиры, сахара, даже витамины – сохраняются.

 

- А как же полезные бактерии?

- Нужно понимать, что все молочные продукты производятся только из пастеризованного или стерилизованного молока! И если в продукте есть кисломолочные бактерии, то они вносятся туда дополнительно. Но в молоко, разумеется, не вносятся, иначе оно бы сразу сквашивалось. Так что не стоит смотреть на него, как на источник полезной микрофлоры, лучше помнить, что это уникальный, созданный природой комплекс питательных веществ. К примеру, все знают, что человеку необходим  белок, содержащий аминокислоты, в том числе и десять незаменимых. Их наш организм не вырабатывает сам, они должны поступать с пищей.

 - В молочном белке альбумине содержится восемь незаменимых аминокислот!

 

-  Не полезнее ли «живое» молоко, из-под коровы?

- Вот чего я категорически не рекомендовала бы давать детям – так это коровьего молока с частного подворья. Может быть, если это крупное фермерское хозяйство, где вся продукция находится под строгим бактериологическим контролем… Даже не могу дать рекомендаций, сколько нужно такое молоко кипятить, все-таки лучше его детям просто не давать. Одно не вполне здоровое животное, и для ребенка это может кончиться трагично.

 

- В магазине молоко – безопасно?

” - За продукцию нашего комбината я могу поручиться – до истечения срока годности, при соблюдении условий хранения молоко из только что открытой упаковки можно без опасения давать детям.

- Другое дело, если молоко уже открыто и стоит, к примеру, в холодильнике – в этом случае не исключено попадание посторонней микрофлоры, ведь бактериями и спорами грибов насыщен даже воздух вокруг нас. Такое молоко лучше вскипятить, прежде чем дать ребенку.

 

- Молоко любят не только дети, но и взрослые. Однако не все его усваивают…

- Если сравнивать молоко и кисломолочные продукты, то однозначно можно сказать, что вторые усваиваются организмом быстрее. Дело в том, что молочные белки в этих продуктах подвергаются ферментации – частично расщепляются на составляющие части. В принципе, аналогичный процесс происходит в пищеварительном тракте человека, когда он пьет молоко, но в кефире и йогурте эту «работу» уже проделали молочнокислые бактерии и дрожжи.

 

- Йогурт или кефир – что лучше?

Это два разных продукта: в йогуртах сквашивание идет исключительно за счет молочнокислых бактерий, в кефирной закваске есть еще и дрожжи, именно поэтому в самом кефире хоть и в минимальном количестве, но содержится спирт. Оба напитка «исторические», составы заквасок формировались  естественным образом на протяжении сотен лет, оба полезны и детям, и взрослым. Так что выбор того или иного напитка – вопрос вкусовых предпочтений.

 

- Насколько важно, чтобы в йогурте были живые бактерии?

- В любом кисломолочном продукте есть живые бактерии!

” - Когда на упаковках пишут «живой йогурт» - это не более чем рекламный ход, как растительное масло «без холестерина».

- В любом растительном масле нет холестерина, это вещество животного происхождения. В любом кисломолочном продукте есть бифидо- и лактобактерии, их специально вносят в предварительно подготовленное  молоко, чтобы шел процесс сквашивания.

 

- Но тогда почему йогурты так различаются внешне – есть питьевые, есть те, которые нужно есть ложкой?

- Для нас, технологов, йогурт – это молочнокислый продукт с повышенным содержанием сухих веществ. Иными словами, для загущения в него добавляют сухое обезжиренное молоко. Добавили больше – йогурт стал гуще. Однако с точки зрения пользы и натуральности все йогурты приблизительно одинаковы, если это, конечно, натуральные молочные продукты, а не йогуртные напитки.

 

- Наверное, это же можно сказать и о творожных десертах?

- Нет, не совсем так; могу рассказать о творожных продуктах Барнаульского молочного комбината.  Помимо собственно творога, у нас есть творожные изделия без термообработки – сырки творожные, творожные массы, различные глазированные сырки, и творожные изделия с термообработкой - творожные десерты (бренды «Белый бархат» и «Лакт»).

” - В сырках и творожных массах – только натуральные продукты: творог, сахар, масло, сливки, изюм... В основе творожных десертов – все то же самое!

- Основная разница в механической и термической обработке: для десертов творожная масса перетирается, взбивается, за счет чего становится пышной и воздушной. Для стабилизации этой легкой нежной структуры добавляют крахмал, желатин или другие стабилизаторы, чем добиваются нужной консистенции. И, конечно, фрукты, ягоды, варенья – это же десерт!

 

- Спасибо вам за вкусную продукцию и вкусный рассказ!

9.06.2015
Беседовала Антонина Рыбакова
Узнали что-то новое?
Поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях!
  Добавить ВКонтакте заметку об этой страницеОпубликовать в TwitterОпубликовать в FacebookОпубликовать в ЖЖОпубликовать в ОдноклассникахОпубликовать в Google+

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

Kritata (05/10/2015)
Очен полезная информация, Спасибо Вам за советы. Дети маленькие -опасно рисковать, а продукт каждый день должен быть в рационе. Спасибо.

Есть мнение?

Текст:
Автор:

E-mail:
(будет защищён от спаммерских роботов)
Код: 
 Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться