Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица
Карбонад свиной в духовкеАня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))
Рассол:
* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды. Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонад вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонад был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес. Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество. Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли. У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр. В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!). Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):
Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус.И набор специй тоже на свой вкус. Все смешивается и ставится на огонь Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонад до полного покрытия. Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток. Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами. 1 вариант. Запекаем карбонад, как он и есть. 2 вариант. Запекаем в обсыпке. Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр. Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр. Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.
Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут. Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут. Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься. Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска. Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник. Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль. Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены. Очень вкусный карбонад. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет. Если вы хотите приготовить карбонад к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя. 19.12.2021
Мираж
Новосибирск
эльсинор
Я бы не сказала, что для неленивых. Это написано много по факту не так много телодвижений. По поводу рассола и конечного результата. Если выложите подробный рецепт, обязуюсь приготовить по нему и сказать, есть ли отличия))
Очень интересный рецепт!
Для не ленивых) Я заливаю рассолом из огурцов или помидоров мясо. Мне кажется технология похожа и проще. |
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Томск (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)Цветы, бутоны и букеты (Фотофорум. Все о фото)Москва - все о нашей столице (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Крым 2023 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Гортензия -3 (Наш цветник )Томаты - том 20 (Сад и огород (семена, рассада, урожай))Пробежка по Питеру - часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Флешмоб Время путешествий: Отдыхаем активно! (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Фото месяца (Фотофорум. Все о фото)Звериный фото-флешмоб: "С тобою мы объехали полсвета" (Животные)
Объявления
*СаДоВоД СТОП 12*⚡*Сима Ленд *⚡*НаТаЛи *⚡* (Коммерческие предложения)SH🌸PN🌸NST🌸P Доставка в РФ-США 15$,ГЕРМАНИЯ 8€, АНГЛИЯ 8£ (Зарубежные покупки)ИЗРАИЛЬСКАЯ косметика GI*GI,Ho*ly Land и др.по низким ценам! (Зарубежные покупки)СИМА-ЛЕНД Орг 10% Бесплатные раздачи в 3х центрах! (Коммерческие предложения)ПРОФ.КОСМЕТИКА для ВОЛОС,ЛИЦА и ТЕЛА от Горожанки (Коммерческие предложения)💚 ЭНГРОС - Клубные цены - СТОП КАЖДУЮ НЕДЕЛЮ 💚 (Коммерческие предложения)✌️🌞🤩ТАО-закупка от ШОЛПХЕЛПЕРА!💥 (Зарубежные покупки)БЫТОВАЯ ХИМИЯ - Япония, Корея, Китай и др. страны (Товары и услуги для дома, строительства и ремонта. Бытовая техника.)=Садовод Выкуп ВТ и ПТ=СоК=Миланко= Ряды=Фотошторы! (Коммерческие предложения)~~~САДОВОД-8%*Только модная одежда и обувь*~~~Низкие цены~~~ТОМ2 (Коммерческие предложения)
|